Il viaggio sensoriale dei formaggi
Con la stagionatura e l’affinamento i formaggi diventano dei veri gioielli di profumi e sapori. Innanzitutto il formaggio deve prendere la sua forma, per proseguire poi con la fase di raffreddamento e salatura.
Con la stagionatura e l’affinamento la forma di formaggio inizia il suo percorso vitale.
L’asciugatura è un’altra fase fondamentale che avviene in ambienti ventilati, mentre la stagionatura avviene perlopiù nelle cantine naturali, per favorire lo sviluppo delle muffe che caratterizzano e danno il sapore ricercato al formaggio.
Dopo di che, con il lento lavoro del tempo, dell’ambiente e del siero innesto, il percorso della fermentazione dei formaggi continua, che si arricchiscono di sapori nel corso dell’affinamento, derivanti dall’evoluzione chimico-fisica di proteine, grassi e sali minerali.
Il Risultato?
Un gioiello che ci accompagna in sensoriali viaggi del gusto.
Porzionatura & Confezionamento
Tagliare il formaggio è un’arte che ci permette di gustare appieno il suo sapore e per questo occorre realizzare un taglio ottimale.
Tra le variabili costanti al momento della porzionatura è importante considerare:
> La consistenza della pasta
> La dimensione della forma
> Le caratteristiche della crosta
Ogni porzione dovrà avere la giusta simmetria ed essere priva di abrasioni ed eccesso di muffe, che dovranno essere pulite preventivamente.
E infine, l’ultimo passaggio essenziale che permette al formaggio di arrivare direttamente nei vostri locali è il confezionamento che ha il compito di conservare intatti i gusti più diversi.
Abbinamenti Speciali
Abbinamenti Perfetti.
L’universo dei formaggi è un mondo da scoprire e assaporare, che sa regalare percorsi del gusto davvero unici.
Formaggi freschi, stagionati, a pasta giovane, caprini, a pasta erborinata o dura e cotta… . Ogni formaggio ha le sue caratteristiche, ma per esaltarne il sapore c’è un abbinamento classico che non delude mai i vostri palati: il binomio formaggi e vino.
Esaltare il Sapore.
Non lasciarli mai soli e servili sempre in buona compagnia!
Mostarde di mele, pere, fichi verdi, zucca, salse di agrumi, e un’ampia selezione di pregiati aceti balsamici dalle peculiari caratteristiche organolettiche.
Per stupire i vostri ospiti, potete provare anche le perle di aceto balsamico.
Carrello Formaggi e Costruzione Menù: Cos'è e come gestirlo?
Per servire i formaggi è necessario prestare alcune attenzioni particolari. Temperatura di conservazione e modalità di porzionamento sono essenziali per non alterarne gusto, consistenza e profumi.
Il carrello dei formaggi deve essere preparato due volte al giorno, almeno un’ora prima di ogni servizio per permettere ai formaggi di acclimatarsi e raggiungere le condizioni ideali per la degustazione.
Scopriamo insieme a Edgarda Bergonzi da un’intervista per Sala&Cucina come creare una proposta di carrello formaggi e la sua gestione, la selezione dei prodotti, il loro utilizzo nel menù e gli abbinamenti.
Innanzitutto si parte dal numero: non meno di otto proposte, scelti con un certo criterio di equilibrio tra morbidi e stagionati e una giusta armonia tra formaggi di mucca, pecora e capra.
Come si gestisce un carrello dei formaggi?
Va collocato nel punto più visibile della sala. Il personale è formato per ricordarne la presenza e indicarlo come valida alternativa. La carta vincente è farlo girare in sala, spingerlo al tavolo anche solo per una punta di grana. E poi raccontarlo. Un ultimo avvertimento: il carrello va preparato due volte al giorno, almeno un’ora prima del servizio, per esaltarne gli aspetti sensoriali ”.
Qual è la porzione ideale?
Il nostro suggerimento è una degustazione da cinque/sei pezzi.
